Искусство приготовления вина. Как совмещать новаторство и основы виноделия?

Вино проводят по разным технологиям. На крупных винодельческих производствах применяют поточный метод, и выпускают не дорогое, очищенное, вино в больших количествах. Виноград для поточных вин выращивают на высокоурожайных, иногда орошаемых, виноградниках. Низкоурожайный виноград, высокого качества, выращенный в перспективных районах собирается вручную. Из него проводят только отдельные марочные вина, используют новые дубовые бочки.

Методы виноделия.

Их широкое распространение обсуждаются в разных странах и регионах, потому что виноделы придерживаются разных иногда даже в пределах одного населенного пункта. Несмотря на широкое распространение новаторства, традиционные взгляды, на виноделие остаются важными, ведь принципы основы виноделия неизменны.

Потенциал будущего вина отображает качество выращенного винограда в момент его сбора из плантации. Полностью сохранить и гарантировать, что качество вина будет абсолютно отвечать сырью, виноделы не в силах. Как только виноград отделяется от лозы, его качество начинает снижаться. Разрушительный для виноградного сырья и сам процесс виноделия.

Время сбора урожая – важнейший вопрос винодела.

В созревшем винограде накапливаются ароматические соединения, минеральные вещества, сахара и кислоты. На время сбора винограда влияет сорт винограда, марка вина, которое из него будет проводиться, расположения виноградной плантации.

Белым винам не противоречит слегка повышена кислотность, но своеобразный аромат, насыщенность спелого винограда, – необходимо условие качества. И мастеру – виноделу важно определить этот баланс.

Красные вина требуют низкой кислотности и яркого цвета. Виноград годится для сбора, когда в нем много сахару и танин. Ввиду капризов погоды, проявляют смелость, ожидая полного дозревания винограда, для того, чтобы получить выдающееся вино. Риски такого ожидания заключаются в, иногда значительных, убытках от ранних заморозков, града, или гнили в дождливую погоду.

Можно ли приготовить вино, без черточки и ожидания полной спелости? Да, можно, но вино из недозрелого винограда выйдет не высокого качества.

Качественные методы виноградарства – способ получить хорошее вино.

Базовое качество винограда повышают в несколько раз, тщательным образом выбирая места для виноградарства, применяя более совершенные методы формирования его насаждений, снижения урожайности и правильного выбора корневых побегов.

Современные достижения позволяют получить хорошее вино повсеместно, где на должном уровни проводят уход за насаждениями и почвой.

Искусные виноделы и виноградники с нужным потенциалом необходимы для изготовления качественного, благородного вина.

Неуклонное соблюдение основ виноделия.

Иногда же новаторские способы виноделия приводят до того, что из винограда хорошего качества, выращенного на хороших виноградниках, выходят вина, не пригодные даже для повседневного употребления. Это значит, что урожаи винограда избыточны, а виноделы – неумели. Они небрежно относятся к основам виноделия.

Способ уборки винограда остается спорным. Преимущества механического сбора заключается в снижении расходов по оплате труда, скорости уборки плантации. А недостатки – в том, что механизмы не отличают недозрелый виноград от спелых ягод, гниль от здоровых ягод.

Однако, из винограда, собранного механизмами, изготовляют прекрасные красные вина. Для белых вин этот метод не подходит. Ягоды при сборе лопаются, происходит окисление и потеря аромата.

Применение серы входит в основы виноделия.

В коммерческом виноделии сера занимает важное место. Ее асептические и анты окислительные свойства препятствуют быстрому окислению виноградного сока, который выходит из-под винного пресса. Сера способна притягивать кислород, присутствующий в виноматериале. Кислород, таким образом, нейтрализуется и в процессе окисления вина не принимает участие.

Споры между виноделами о том, что изготовление вина с применением серы не оправдано, не прекращаются. Однако вино, изготовленное без применения серые, имеет короткий срок хранения и не приятный вкус.

Избыточное количество серы может испортить вино. В нем образуется соединение серые из , что имеет запах горелой резины, лука, чеснока. Эти соединения называют меркаптанами. Избавится от них виноделу трудно. Поэтому добавления серы в вино должен быть умеренным.

Искусство виноделия заключается в сохранении основных виноградных свойств, ароматов, вкусов.

Описывая их, применяют выражения соответствующие полученным ассоциациям.

Да, иногда кажется причудливым, выражение – маслянистое вино. Но, в вине процесс брожения образует вещество – диацетил. Диацетил добавляют в маргарин для того, чтобы он начал на вкус напоминать сливочное масло. В вине же это натуральный компонент, который добавляет ему маслянистые качества.

Множество химических элементов, которые входят состав вина, имеют характерные ароматы и вкусы. И искусство винодела заключается в том, чтобы сохранить все достоинства этих благородных качеств вина. Для этого и применяются много новаторских технологий, но они не принесут успех, если не соблюдать основу виноделия.